Bir restoranın mönüsü artık yalnızca şefin yaratıcılığıyla değil, toprağın ve denizin sunduklarıyla da şekilleniyor. Izaka Terrace şefi Serhat Eliçora ile geleceğin mönülerini, yerel üreticilerle kurdukları ilişkiyi ve sürdürülebilir mutfak anlayışını konuştuk. 

- İklim değişikliği tarımsal üretimi, ürünlerin mevsimselliğini ve gıdaya erişimi giderek daha fazla etkiliyor. Bir şef olarak bu değişimi mutfağınızda hissediyor musunuz? Geleceğin mönülerini nasıl etkileyeceğini düşünüyorsunuz?

Mutfakta iklim değişikliğinin etkilerini her geçen gün çok daha derinden hissediyoruz. Geleneksel olarak alışık olduğumuz ürün takvimleri artık tamamen kaymış durumda. Mevsimlerin süresi ve başlangıç tarihleri değiştiği için bir ürünü tam vaktinde en lezzetli haliyle tedarik etmek eskisinden çok daha zor hale geldi. Bazen mevsiminden çok önce biten ürünlerle ya da zamanı geldiği halde olgunlaşmamış hasatlarla karşılaşıyoruz. Bu durum mutfakta sürekli bir adaptasyon ve esneklik gerektiriyor.

Geleceğin mönüleri bu değişimin bir yansıması olarak çok daha dinamik, esnek ve doğaya bağımlı olmak zorunda kalacak. Şefler olarak artık “Ben bu mönüyü altı ay boyunca hiç değiştirmeden sunacağım” lüksüne sahip değiliz. Gelecekte mönülerimizi sabit şablonlar yerine, toprağın ve denizin o hafta bize ne sunduğuna göre anlık olarak güncelleyeceğiz. Ayrıca su kıtlığı ve tarımsal zorluklar nedeniyle mönülerde hayvansal proteinlerin yerini daha fazla yerel bakliyatın, kuraklığa dayanıklı kadim tahılların ve bitkisel bazlı alternatiflerin alacağını öngörüyorum. Sürdürülebilirlik artık bir tercih değil, mönü tasarlamanın temel kuralı haline gelecek. 

- Izaka mutfağında mevsimsellik, yerel üreticiler ve malzemeye saygı önemli bir yer tutuyor. Bu yaklaşımı mönülerinize nasıl yansıtıyorsunuz?

Izaka Terrace mutfağında mevsimsellik ve yerel üreticiye bağlılık bizim için geçici bir eğilim değil, mutfağımızın ana omurgasıdır. tarihi yarımadaya ve boğaza bakan ikonik bir konumda, bu toprakların gastronomi mirasını modern tekniklerle harmanlarken malzemeye saygıyı en üst seviyede tutuyoruz. Mönülerimizi sera ürünlerine göre değil, doğanın takvimine göre şekillendiriyoruz.

Malzeme tedarik zincirimizin olabildiğince kısa ve yerel olmasına özen gösteriyoruz. Anadolu’nun dört bir yanındaki küçük ölçekli kadın kooperatiflerinden, yerel balıkçılardan ve butik üreticilerden doğrudan alım yapıyoruz.

Malzemenin mutfağımıza ulaşırken katettiği mesafeyi minimuma indirmek önceliklerimizden biri. İstanbul ve çevre bölgelerdeki yerel tarım havzalarını öncelikli tedarik noktası olarak konumlandırarak lojistik kaynaklı karbon emisyonunu azaltmaya çalışıyoruz. İyi bir malzeme, şefin egosundan daha büyüktür. Doğru üretilmiş, taze ve kaliteli bir ürüne çok fazla müdahale etmeden, onun kendi karakterini, dokusunu ve aromasını ön plana çıkaracak pişirme tekniklerini tercih ediyoruz.

- COP31’de kamu, özel sektör, yerel yönetimler ve sivil toplum sizce hangi alanlarda daha cesur, somut ve ölçülebilir adımlar atmalı?

COP31 artık küçük adımların değil, sistemsel eylemlerin dönüm noktası olmalı. Paydaşlar şu alanlara odaklanmalı:

Kamu: Yerel tohum, kuraklığa dayanıklı tarım ve su yönetimi için ölçülebilir kotalar koymalı, sıfır atığı yasal standart yapmalı.

Özel sektör: Sürdürülebilirliği PR malzemesi yapmayı bırakıp karbon ayak izini, lojistik mesafelerini ve fire oranlarını net verilerle ölçüp beyan etmeli.

Yerel yönetimler: Kent çeperindeki tarım alanlarını korumalı, semt pazarlarından çıkan organik atıkları komposta dönüştürerek toprağa geri kazandırmalı.

Sivil toplum: Kamu ve özel sektörün taahhütlerini bağımsız olarak denetlemeli, tüketici davranışlarını değiştirecek saha projeleri üretmeli.

- Bu soruyu her konuğuma soruyorum, bir bitki olsaydınız hangisi olurdunuz? Neden?

Sumak olurdum. Çünkü sumak, Anadolu topraklarının en kadim, en dirençli ve karakter sahibi lezzetlerinden biridir. Zorlu coğrafyalarda, kuraklıkta bile kendi kendine yeterek kök salar ve hayatta kalır. Bir şef olarak benim mutfaktaki duruşum da tam olarak bu toprakların değerlerine sadık kalmak, her zorluğa karşı dirençli olmak ve tabağa girdiğinde o yemeğin çehresini anında değiştiren akılda kalıcı o son dokunuşu o özgün karakteri sunabilmek.

Gıda israfını önlemek, profesyonel mutfaklarda sadece ahlaki bir sorumluluk değil aynı zamanda mutfak yönetiminin kalbidir. Izaka Terrace gibi operasyon hacmi büyük yerlerde her bir malzemenin potansiyelini sonuna kadar kullanmak işletme kültürümüzün temel bir parçası olmak zorunda. Mutfaklarda gıda israfını azaltmak ve kaynakları verimli kullanmak adına şu uygulamaların hızla yaygınlaşması gerektiğine inanıyorum: sıfır atık felsefesi, ileri dönüşüm, akıllı mönü tasarımı ve çapraz reçeteleme, porsiyon kontrolü ve tahmine dayalı üretim.